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《曲奇饼干如何生产》纪录片解说素材全1集
生产制造解说素材《曲奇饼干如何生产》曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。它是饼干中配料最好，最高档的产品，曲奇饼干结构虽然比较紧密，但由于油脂用量高，使产品质地极为疏松，有入口即化的感觉。
在流水线生产曲奇饼干的过程中，甜酥性面团由于辅料量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖粉为主。且因油脂量较多，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”，如发生这种现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。甜酥面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械生产，但一般不大使用冲印成型的方法。
从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100~110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50~100%，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的办法。在250℃温度下烘烤时间约为5~6分钟。曲奇饼干烘熟后，常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋胀润度之外，还应注意在饼干定型阶段的烤炉中区的温度控制。
曲奇饼干糖，油含量高，高温情况下即使水分很低也很软。何况刚出炉时，表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分尚有8%，在冷却过程中随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到最低值，稳定一段时间后，又逐渐吸收空间的水分。 | 
发表于 2025-9-9 15:02:20